Кулинария. Соусы. Часть 2.

 

(продолжение)

8. Голландский соус

мускатный орех
мускатный орех

Светлый, сваренный с молоком соус соединить с 1—2 яйцами, заправить соком 1/2 лимона и щепоткой муската.
Если соус предназначен для блюд из птицы, готовить его на курином бульоне.
9. Соус с сыром.
Сваренный с большим количеством молока светлый соус перемешать с 50 г тертого или плавленого сыра. После кипения заправить несколькими каплями лимонного сока.
10. Соус с карри.

карри
карри

Светлый, сваренный частично с молоком соус заправить столовой ложкой порошка кэрри, маленькой тертой луковицей, имбирем на кончике ножа, столовой ложкой мелко нарезанного земляного ореха, а после кипения столовой ложкой лимонного сока.

11. Соус с лимоном.

лимонный сок
лимонный сок

Светлый соус заправить протертой цедрой 1/4 лимона, соком половины или целого лимона и столовой ложкой сахара.
12. Соус с анчоусами, сельдью

анчоусы
анчоусы

При приготовлении светлого соуса потушить в маргарине тертую луковицу. 3—4 анчоуса или филе 1 сельди промыть, очистить от костей, мелко нарезать, перемешать со снятым с огня соусом. Соус не солить!
13. Соус с горчицей.

горчица
горчица

Со светлым соусом смещать 2 ст. ложки горчицы, столовую ложку винного уксуса и щепотку сахара.
14. Соус с помидорами.
Светлый соус заправить 3—4 ст. ложками томатной пасты, тертой луковицей, щепоткой сахара, столовой ложкой винного уксуса и при желании — очень малым количеством черного перца.
В маргарине можно потушить и лук.
15. Соус с красным перцем.
Светлый соус перемешать с маленькой дозой  перца (пастой красного перца) и тертой луковицей, которую также можно потушить в маргарине.

16. Вареный майонез.

майонез
майонез

1/4 л молока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка крахмала, 1 яйцо, соль, уксус. Молоко, масло, крахмал, яйцо и соль хорошо перемешать и, непрерывно помешивая, проварить. Затем, не переставая помешивать, охладить.
Заправить уксусом, а при желании — горчицей и сахаром. Вареный майонез можно смешать с готовым.
17. Темный соус.
40 г жира (маргарин, растительное масло или топленое сало), 30—40 г муки, 1/2 л воды или бульона, соль.
В разогретом жиру поджарить муку до приобретения ею среднего между светлым и умеренно коричневым оттенка. Непрерывно помешивая, понемногу добавлять жидкость. В процессе дальнейшей варки посолить.
18. Соус с салом

сало
сало

Вместо жира — 50 г нарезанного мелкими кубиками сала. Сало с мелко нарезанной луковицей прожарить до состояния прозрачности, добавить по щепотке соли, черного перца и гвоздичного порошка, а затем — винный уксус или сахар.

19. Соус с красным вином.
Темный соус заправить тертой луковицей, солью, добавить по щепотке черного перца и сахара, 1/8 л красного вина, при желании — лимонный сок или уксус. Подавать к языкам или дичи.
20. Соус с изюмом

изюм
изюм

Темный соус заправить 50 г промытого изюма, столовой ложкой сладкого измельченного миндаля, щепоткой порошка гвоздики, небольшим количеством сахара, или лимонного сока, или вина. Соус с изюмом можно приготовить и на основе светлого соуса.
Эти соусы подавать к блюдам из птицы, языкам и мясным клецкам.
21. Соус с грибами.

шампиньоны
шампиньоны

При приготовлении темного соуса в течение 8 минут в жиру потушить стакан мелко нарезанных свежих или 20 г сушеных грибов, предварительно замоченных в воде и тщательно промытых. Готовый соус заправить солью и красным перцем, перемешать с нарезанной петрушкой.
Для шампиньонов нужно приготовить светлый соус.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *