Кулинария. Соусы. Часть 1.

Соусы венчают блюда, гармонично соединяют различные компоненты, увеличивают маленькие порции. Как приготовить соус?
Вот несколько советов.

сливочное масло
сливочное масло

Соус можно готовить на воде, соке, молоке, мясном, костном, овощном бульонах, рыбном отваре. Если добавляете крахмал, его нужно предварительно развести в небольшом количестве холодной воды, а затем, помешивая, влить в нагреваемую воду. Варить не более минуты.
Вкус соуса станет тоньше, если в него добавить белое вино (светлый соус), красное вино (темный соус), сливки или сгущенное молоко, немного масла или яичный желток. Цвет соуса улучшится, если добавить яйцо. Он станет гуще и  вкуснее. Вводят взбитое яйцо по каплям в горячий соус, постоянно помешивая жидкость и не снимая ее с огня. Не доводите до кипения, ибо яйцо свернется. Особенно приятным станет соус, если его заправить лишь желтком, а не всем яйцом.
Чтобы приготовить соус для жаркого, нужно в оставшийся после жаренья сок добавить воду, вскипятить, процедить и смешать с мукой или крахмалом (каждый из этих двух компонентов предварительно развести в небольшом количестве воды). В соусе не следует варить свежую измельченную зелень, тертый хрен, лимонный сок, вино, горчицу.

Наиболее популярные соусы:
1. Светлый соус.

маргарин
маргарин

30 г маргарина или сливочного масла, 30 г муки, 1/2 л жидкости (бульон или молоко или смесь молока и воды в равных пропорциях), соль.
В разогретом маргарине, постоянно помешивая, прожарить муку до появления ярко-желтого оттенка. Затем понемногу добавить холодную жидкость, перемешивая с массой. Варить несколько минут. Заправить солью и при желании —пряностями.
2. Соус с зеленью.
В снятый с огня и, при желании, заправленный яйцом светлый соус добавить, перемешивая, 2—3 ст. ложки мелко нарезанной свежей зелени.
3. Соус со щавелем.

щавель
щавель

В маргарине или сливочном масле потушить 2 ст. ложки порезанного щавеля, добавить муку, тщательно размешав  в жидкости, сварить. Затем заправить 1 — 2 ст. ложками сырого нарезанного щавеля.
4. Соус с репчатым луком

При приготовлении светлого соуса потушить в маргарине или сливочном масле 100—200 г мелко нарезанного лука. Соус заправить солью, черным перцем и, при желании, щепоткой базилика или любистока.
Так же готовят соус с тмином, заправив 1 ч. ложкой тертого тмина.

5. Соус бешамель.
Столовую ложку растительного масла, 50 г нарезанного копченого мяса, нарезанную луковицу, тушенную до прозрачного состояния, развести 1/4 л воды и 1/4 л кислого молока. Заправить 2 ст. ложками тертого сыра, солью и красным перцем. При желании процедить через ситечко.
6. Соус с хреном
В светлый соус, сваренный с молочно-водной смесью, добавить 2 ст. ложки тертого хрена, заправить лимонным соком или винным уксусом с сахаром.
7. Соус с каперсами

каперсы
каперсы

Светлый соус заправить столовой ложкой каперсов, небольшим количеством уксуса и горчицы. Крупно порезанные каперсы лучше усваиваются.
Так же готовят соус с огурцами, заменив каперсы 1—2 ст. ложками измельченных или маринованных огурцов.
Можно использовать и маринованный красный перец.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *