Кулинария. Часть 3.Сладкие соусы.

(продолжение)

22. Ванильное молоко.

ванильный сахар
ванильный сахар

1/2 л молока, 30 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, сливки. Молоко вскипятить, добавить сахар и ванильный сахар, охладить. Во время охлаждения несколько раз перемешать, чтобы не образовалась пленка. При достижении состояния среднего между молоком и сливками соединить со взбитыми до пены сливками.
23. Ванильный соус.
1-2 л молока, 30 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка крахмала, 1 желток, соль. Вскипятить 3/8 л молока с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли, снять с огня. В оставшемся молоке развести крахмал, влить его в подслащенное молоко и, интенсивно помешивая, дать вскипеть. Добавить желток. Готовый соус процедить.
Вместо ванильного сахара в молоке можно вскипятить половинку измельченного стручка ванили, использовав несколько больше сахара. Так же готовят миндальный соус, вскипятив в молоке 20 г протертого миндаля (в том числе 2 г горького миндаля).
24. Карамельный соус.

крахмал
крахмал

100 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 л молока, 2 ст. ложки крахмала, соль.
Сахар поджарить в открытой кастрюле, непрерывно помешивая. Пропитать его кипятком. Добавить 3/8 л вскипевшего молока, разведенный в холодном молоке крахмал, щепотку соли и несколько раз вскипятить.
Можно добавить 1—2 желтка.
25. Шоколадный соус.

какао
какао

1/2 л молока, 50 г сахара, 20 г какао, 1 ст. ложка крахмала. Вскипятить 3/8 л молока, снять с огня, добавить разведенные в оставшемся молоке сахар, какао, крахмал и вновь прокипятить. Вместо какао можно использовать 40 г шоколада, растворенного в молоке.
26. Мармеладный соус.

мармелад
мармелад

100 г мармелада, 1/2 л воды, 1 ст. ложка крахмала.
Мармелад размешать в 3/8 л воды, вскипятить, добавить разведенный холодной водой крахмал, вновь вскипятить, непрерывно помешивая.
27. Фруктовый соус.
250 г ягод, 1/4 л воды, 1 ст. ложка крахмала, сахар.
Подготовленные и промытые ягоды сварить в 1/8 л воды, процедить и вновь нагреть. В оставшейся воде размешать крахмал, влить в соус и заправить сахаром.

28. Фруктовый соус.
1/4 л сока, 1/4 л воды, 1 1/2 ст. ложки крахмала.
Сок вместе с 1/8 л воды вскипятить. В оставшейся воде развести крахмал, затем влить в горячий сок. Если соус будет недостаточно сладким, добавить сахар.
29. Соус мокко .
3/8 л молока, 30 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара,                  1 1 щепотка соли, 1 1/2 ст. ложки крахмала, 1/8 л сильного экстракта кофе.

30.  Соус с винной пеной.

лимонный сок
лимонный сок

1/4 л вин а, 40 г сахара, 3 яйца, 1/2 лимона, соль.
В вине растворить сахар, щепотку соли, добавить яйца и протертую цедру. Смесь подогревать на самом слабом огне в эмалевой или глиняной посуде, закрытой прозрачной крышкой, пока не загустеет. Ни в коем случае не доводить до кипения! В конце добавить лимонный сок.
Если вместо 3 яиц взять лишь одно яйцо и столовую ложку крахмала, соус следует недолго прокипятить в кастрюле
с закрытой прозрачной крышкой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *